Стерлядь. Фотоотчёт. (экспериментальное сообщение)
С чего началось... К нам в ресторан пришли практиканты из колледжа, который посчастливилось закончить и мне, 7 лет назад. Многое там поменялось, в том числе и процесс обучения. Теперь они должны, кроме тетради с отчётом по практике сдавать какую то безумную презентацию. Вот именно по этой причине они и ходили все три недели по нашей кухне с фотоаппаратами и делали провокационные снимки:) Отсюда и у меня возникло желание сделать презентацию приготовления двух самых красивых блюд в нашем ресторане, одно из которых я представлю читателю этого поста. Заранее прошу простить за маленькие фото, их можно просмотреть в нормальном качестве нажав на них левой кнопкой мыши... Иначе пост получился просто мега-длинным:)
Итак, стерлядь... живая... жабрами ещё шевелит и в руках дёргается со страшной силой:)
Превращается в насильственно убитую рыбёшку ровно разложенную на ровной поверхности и замораживается
С замороженной стерляди удобно снимать так называемые жУчки, что мы благополучно и делаем
Делаем то-же самое со стороны брюха, с обеих сторон, и отрезаем шкуру с пуза
Надрезаем шкуру с боков у самого хвоста
И вот тут делаем то, ради чего рыба замораживалась - одним резким движением снимаем с неё чёрную не жующуюся, твёрдую колючую шкуру:) При необходимости (а она частенько возникает из за недостаточной силы рывка у головы) надо подрезать шкуру у головы...
И оставляем в таком виде, чтобы она полностью разморозилась. Почему нельзя разделать наполовину размороженную рыбу станет ясно чуть позже
Далее, с размороженной рыбкой следует совершить редкостное злодейство... пара фоток без комментариев:))
Мде... Совершив акт насилия над трупиком рыбы надо надрезать ей хребет и вытащить "визигу"... это такая штука, которая служила нашему трупику позвоночником. И вот тут следует заметить, что если этого не сделать, то при варке/припускании/запекании нашу рыбёшку порвёт в клочья. И это не метафора, а констатация факта. Кстати, если рыба не до конца разморожена, то вытаскивание визиги может превратиться в ад, поскольку в замороженном виде она просто ломается и совсем не вытаскивается...:)
Дальше - самое неудобное - вытаскивание жабер, чтобы не повредить голову, делаем это через рот и, собственно, жаберные кости
Под тонкой струёй прохладной воды зачищаем остатки внутренностей, хрящей и плёночек...
В моём случае стерлядь была фаршированная, но можно этого и не делать, запихав в пузо морковку, чтобы не осела при тепловой обработке. Но мой пример содержит фарш из сёмги и шампиньонов (200гр сёмги и 70гр жареных грибов на рыбку в 1200гр). Итак - фаршируем и кладём в глубокий длинный противень.
Наливаем тёплой воды примерно на 1/3 высоты рыбы и варим (после закипания 20-25 минут на не сильном огне)
Охлаждаем, аккуратно вытаскиваем, желательно двумя широкими лопатками, остужаем в холодильнике, нарезаем на кусочки по 1-1.5см и выкладываем на блюдо
И украшаем до умопомрачения:)))
Удачи всем, если кому-то стало интересно - продолжу в том-же духе:)))
